让人欢喜让人忧的脂肪

随着社会的不断进步，人们对物质文化生活的要求越来越高，特别是近几年随着各类营养、饮食节目的大量播出，人们对自身膳食选择也出现的明显的变化，人们不再只追求精细食品、加工食品，而逐步转向粗粮、杂粮、绿色食品，甚至有些高收入人群开始大量选择非转基因食品和有机食品。这证明人们对食品本身的品质要求不断提升。可是在人们追求健康的同时，对一种营养素的理解也出现了截然不同的两种声音，支持者认为，它不但能提供热量，还含有大量脂溶性维生素，反对者认为它能导致肥胖、心血管疾病、高血压。它就是让我们喜忧参半的脂肪。

老百姓口中的脂肪，从营养学角度讲主要指的是甘油三酯，营养学中的脂类包括甘油三酯、磷脂和固醇类。通常情况来自动物性食物的甘油三酯称脂，来自植物性食物的甘油三酯称油。日常生活饮食中的脂类95%是甘油三酯，5%是其他脂类；人体内存贮的脂类中，甘油三酯高达99%。

1. 甘油三酯

甘油三酯又称脂肪或中性脂肪，是由三分子脂肪酸与一分子的甘油所构成。其中因脂肪酸的链长短、饱和度和空间结构的不同而呈现不同的特性和功能。人体自身可以合成多种脂肪酸，但是必须脂肪酸只能由食物来供给，比如亚油酸和ａ-亚麻酸。必须脂肪酸的缺乏可以引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

通常食物中的甘油三脂除了能为人体提供能量和作为脂肪的合成材料以外，还有一些特殊的营养学功能。比如，食物脂肪可增加饱腹感，食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激十二指肠产生肠抑胃素，使胃蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越高，胃排空的速度越慢，所需时间越长。脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、型，达到没事和促进食欲的作用。民间有句老话“过油儿的没有不香的”，说的也是这个意思。

1. 磷脂

磷脂是指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。人体中以脑、神经和肝脏中含量最高。含磷脂较多的食物主要有鸡蛋、肝脏、大豆和花生等。磷脂能够防止胆固醇在血管内沉积、降低血液的粘度，促进血液循环，同时改善脂肪的吸收和利用，因此可以预防心血管疾病，磷脂这方面的作用正受到越来越多的关注。

1. 固醇类

说到固醇类，老百姓可能晦涩难懂，对胆固醇大家可能就耳熟能详了。胆固醇是最重要的一种固醇，具有重要的生理功能。它能合成胆汁、性激素、肾上腺素等。胆固醇也可在体内转变成7-脱氢胆固醇，后者在皮肤中经紫外线照射转变成维生素D3，D3又能促进钙的吸收。现代人往往过多的关注胆固醇所带来的危害，而忽视了其重要的生理功能。胆固醇与高脂血症、动脉粥样硬化、心脏病等相关往往是在摄入过量的情况才会发生。通常合理平衡膳食的情况下，一般不会出现过多的危害。含胆固醇的食物有肉类、蛋类、鱼类、禽类、乳酪产品等。肝脏、肾脏等内脏以及蛋类（蛋黄）富含胆固醇。

1. 正确看待脂类

脂肪作为人体必需营养素的一个最重要的原因是它能为人体提供脂溶性维生素。我们人体所需的维生素大致可分为水溶性维生素和脂溶性维生素，比如维生素A、D、E、K在食物中通常是与脂类共存的，人们在摄入脂肪的同时也是在摄入人体必需维生素的过程，所以减肥绝不是一滴油都不摄入，而是科学适量的摄入。减肥人士也可适当服用一些维生素制剂来弥补食物维生素摄入不足带来的隐患。

近代医学研究发现:肥肉中的胆固醇会增高心血管病的发生机会。因此不少人说起吃肥肉，大都“谈肉色变”。人们不敢吃肥肉，主要是怕摄入较多的脂肪，引起身体发胖，血脂升高，影响身体健康。然而，肥肉中含有的脂肪也是人体必不可少的营养素之一。它不仅能维持体温，固定组织，保护内脏，还能调节生理功能和促进脂溶性维生素A、K、E、D及胡萝卜素等的吸收、利用。如长期少食脂肪，就可能会出现脂溶性维生素缺乏，引起视力、凝血、骨骼的正常功能障碍及皮肤病等。肥肉中含有的花生四烯酸，有助于降低血脂，适量进食肥肉，并不会引起血脂升高。

现代很多年轻少女为了保持身材苗条，不吃肉只吃菜。熟不知这样的饮食习惯反而适得其反。首先，少女体内脂肪含量占体重17%才会出现月经初潮，而体态偏瘦，全身脂肪少的女孩往往月经初潮完或月经不正常。当女性长期节食就会出现月经不规律的现象，更有甚者会提早闭经。其次月经不规律，女性排卵、受孕、生育、哺乳等都会出现问题。据意大利一项医学实验表明，切除孕兔子身体一半的脂肪后，生小兔的重量减少50%，其大脑里减少25%，且小兔发育不良，记忆力差。可见脂肪不仅是维持人体的基础物质，也是人类繁衍生息的必要物质。

通过上面的解释，大家已经对脂类有所了解。虽然过量的脂肪的确会引发肥胖，并且导致一些疾病影响健康；但是脂肪是人体重要的构成部分而且为人体提供能量和必需脂肪酸；我们平时的食物中，比如动物的肝脏、植物油、蛋奶中等所含有的脂溶性维生素A、D、E、K，这些维生素它在体内的消化吸收必须要在脂肪的协助下才可以完成，如果长期脂肪摄入不足，就会导致肌体严重消瘦，抵抗力下降以及脂溶性维生素缺乏等一系列的问题。所以不要盲目地拒绝食用脂类食物，只有合理的摄入脂肪，才有利于我们的健康。

1. 脂肪要质也要量

《中国居民平衡膳食宝塔》共分五层，而第五层塔尖才是油脂类，形象而生动的说明我们每天对油脂的摄入量和比重。每人每天不超过25g。这里的油脂指的是纯能量食物，动植物油、肥肉。因为单纯过量的摄入往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危险因素，应当少吃。而鱼肉、禽肉、牛羊肉等虽然也含有一定量的脂肪，但就食物本身含有营养素比例来看，有益营养素含量丰富，这些动物性食物含有优质蛋白质、脂溶性纤维素和矿物质，而脂肪含量是非常少的，适量摄入对机体来说是很有好处的。所以说减肥=不吃肉是坚决不可取的。

再来说说油，目前市场上出售的油种类很多，大多均为植物油。有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、深海鱼油、调和油、橄榄油等等。非转基因、古法压榨和1:1:1配比是比较常见的营销理念。现在人们对转基因食品有了新的认识，转基因食品的安全性一直存在着巨大的争议，目前国际上还没有达成共识。它的存在也只有短短10多年的时间，许多长期影响目前还不得而知，食用转基因食品就如把自己当作白老鼠，有不可预测的风险。因此，对转基因食品应采取预防原则，在长期的安全性还没有完全确定之前，不应该在食品生产中使用转基因原料。1：1：1 指的是这个油中的不饱和脂肪酸：中度不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸为1：1：1。而不是几种油的简单混合。现在人们食物选择种类非常丰富，与其花大价钱买“平衡”，不如注意食物摄入种类多样化来达到营养素的平衡。

最后再来谈谈橄榄油， 橄榄油是地中海沿岸国家的主要用油，有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”， 橄榄油中含有比任何植物油都要高的不饱和脂肪酸、丰富的维生素A、D、E、F、K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物等多种成分，并且不含胆固醇，因而人体消化吸收率极高。它有减少胃酸、阻止发生胃炎及十二指肠溃疡等病的功能。最新研究结果表明，健康人食用橄榄油后，体内的葡萄糖含量可降低12%。所以目前橄榄油已成为预防和控制糖尿病的最好食用油。橄榄油中的天然抗氧化剂和 ω－3 脂肪酸有助于人体对矿物质的吸收如钙、磷、锌等，可以促进骨骼生长，保持骨密度，减少因自由基（高活性分子）造成的骨骼疏松。橄榄油能防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。因为橄榄油中含有的ω－3 脂肪酸能增加氧化氮这种重要的化学物质的量，可以松弛你的动脉，从而防止因高血压造成的动脉损伤。还可以降低血小板的黏稠度，让血小板与纤维蛋白原不易缠绕在一起，其次，ω－3脂肪酸能降低纤维蛋白原的量，也就大大减少了血栓形成的机率。橄榄油在美容领域也显露头角，橄榄油中含有的大量抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，有护肤护发和防治手足皴裂等功效，是可以“吃”的美容护肤品，另外用橄榄油涂抹皮肤能抗击紫外线防止皮肤癌。总之食用橄榄油对人体的好处是显而易见的。

作者：刘丹

辽宁省肿瘤医院