No.1  营养与癌症有关系么？

研究发现，很多癌症与营养因素有关，包括膳食中摄入的热量、脂肪过多，食物中某些营养成分不足等，属于这一类的癌症有胃癌、直肠癌、结肠癌、卵巢癌、宫体癌和乳腺癌等。高脂肪饮食可增加结肠癌、乳腺癌、前列腺癌的发病率。有资料显示，大量脂肪使女性雌激素合成增加，促发激素依赖性癌（如乳腺癌）的危险上升。长期过量摄入蛋白质也会增加患癌的风险。锌、钙、硒、钼、碘等摄入不足也易患癌症。例如，硒具有预防癌症的能力，硒是抗氧化剂，能预防自由基造成的伤害，起到防癌作用。钙摄入不足时，肠道内胆汁和脂肪酸增加，刺激结肠上皮过度增生，促使结肠癌发生。维生素C、E及胡萝卜素也具有抗氧化作用，对防癌十分有益。熏腌食物（如火腿、熏鱼、香肠、熏肉等）一直被认为与癌症发病有着较密切的关系。

No.2  通过补充高剂量营养素来代替吃蔬菜水果，是否可以达到相同的防癌效果？

目前证据表明，单纯摄入高剂量营养补充剂既可能预防癌症，也可能诱发癌症。如钙有可能对结肠/直肠癌有预防作用。高剂量的硒很可能对前列腺癌有预防作用。但有充分的证据显示，高剂量的β-胡萝卜素补充剂是吸烟者肺癌的病因，而且β-胡萝卜素或用该成分强化的食品不大可能显著降低前列腺癌或皮肤癌（非黑色素瘤）的发病危险。因此，通过吃营养补充剂来预防癌症很可能会产生意想不到的副作用，所以建议最好通过日常膳食来提高相关营养素的摄入，而不推荐单纯食用膳食补充剂来预防癌症。

No.3  能否用加工的水果制品替代新鲜水果？

由于新鲜水果一般难以长期保存，携带和摄入比较麻烦。虽然目前有多种方法可将水果加工成制品，以延长保质期和方便食用。但这些水果在制成这些加工品的过程中通常会损失较多的营养成分。例如，果汁是由水果经压榨去掉残渣而制成，加工过程会使水果中的营养成分如维生素C、膳食纤维等发生一定量的损失。果脯是将新鲜的水果糖渍而成，维生素损失较多，含糖量较高。干果是将新鲜水果脱水而成，维生素有较多损失。目前尚没有充分证据表明这些水果制品能达到与新鲜水果一样的防癌效果。因此，只要条件容许，应尽量食用新鲜水果，只有在携带、摄入不方便的情况下，或水果摄入不足时，可以适当采用水果制品进行补充。此外，水果制品中通常还会加入食品添加剂以增加食品的保质期，这些同样可能引起一定的健康隐患。

No.4  奶类及奶制品是否有利于癌症的预防？

虽然目前并没有充分的证据表明奶及奶制品能够明确地预防癌症，但相关证据正在不断积累。奶类是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品，主要提供优质蛋白质、维生素A、维生素B2和钙。牛奶中蛋白质含量平均为3％，消化率高达90％以上，其必需氨基酸比例也符合人体需要，属于优质蛋白质。脂肪含量约为3％～4％，并以微脂肪球的形式存在，有利于消化吸收。碳水化合物主要为乳糖，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用，并能促进钙、铁、锌等矿物质的吸收以及助长肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中富含钙、磷、钾，且容易被人体吸收，是膳食中钙的最佳来源。根据中国居民膳食指南建议：每人每天饮奶300g或相当量的奶制品，对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。

No.5  反式脂肪酸是否增加癌症风险？

常用植物油的脂肪酸均属于顺式脂肪酸。植物油部分氢化后可产生反式脂肪酸，如氢化油脂、人造黄油、起酥油等。有研究表明，反式脂肪酸摄入量多时可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患动脉粥样硬化和冠心病的危险性。反式脂肪酸可干扰必需脂肪酸代谢，可能影响儿童的生长发育及神经系统健康。目前虽然缺乏有力证据表明反式脂肪酸能够增加癌症发病风险，但随着对反式脂肪酸危害的认识，欧美等国家对反式脂肪酸已经加以限制，规定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超过总能量的2％。由于膳食模式不同，我国居民膳食中反式脂肪酸目前摄入量远低于欧美等国家，但出于同样的健康考虑，应尽可能少吃富含氢化油脂的食物。

No.6  烧烤类食品、烟熏类食品是否致癌？

肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，食物脂肪焦化过程中的产物与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的高度致癌物质，附着于食物表面。经常吃被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同于吸烟的毒性。

No.7  现在经济条件好了，我还是每天都想吃些肉，吃哪种肉较安全？

营养学家建议多吃些白肉，少吃红肉；多吃新鲜肉，少吃加工肉。

这里所说的红肉是外观红色的肉，如牛肉、羊肉和猪肉（包括含肥肉部分的猪五花肉或猪肥肉等）；而“白肉”就是白色的肉，如鱼肉、禽肉等。由腌、熏、晒、烤或添加化学防腐剂等方式加工制成的肉制品被称为加工肉，包括火腿、熏肉、腊肉、香肠、热狗等。

无论进食什么肉类，都应“适量而止”，不宜多食。这不仅有预防心脑血管疾病的意义，还可以预防癌症。世界卫生组织建议每周进食红肉应少于500g，平均每天食用白肉50克～100克(每周吃白肉2次～4次)，以补充充足的动物蛋白。

No.8  “红肉”为什么能致癌呢？

这些年生活改善，西方人前些年多见的所谓“富人癌”，如大肠癌、乳腺癌、前列腺癌在我国经济发达地区也呈直线上升的趋势，这其中“红肉罪责难逃”。

红肉普遍含有较高的脂肪、胆固醇，人体在消化这些食物时，产生大量胆酸和胆固醇代谢产物，使肠腔内厌氧菌增多，这些因素对大肠黏膜上的腺瘤有强烈刺激。经过数年乃至数十年的刺激，大肠黏膜上的腺瘤就会发生癌变，形成大肠癌。

长期高脂肪饮食还可以改变机体的内分泌环境，人体会变肥胖。此外，本来妇女绝经后体内雌激素含量很低，但肥胖老人的脂肪组织内有一种酶，可以提高人体内雌激素的含量，从而加强或延长雌激素对乳腺上皮细胞的刺激，一定程度增加了患乳腺癌的危险性。

No.9  人老了，爱吃肉的习惯改也难，有什么变通的办法吗？

确实，对于偏好红肉的人来讲，也不要太难为自己。毕竟癌的发生是个较低概率的事件，我们只是劝您逐步减少红肉的摄入量，适当增加鱼肉等“白肉”摄入，渐渐改变口味。此外，多吃高纤维类的蔬菜，加大含钾高的果胶类水果诸如香蕉、苹果等的摄入比例，都有利于抑制致癌物质在体内的停留和形成，高纤维食物的摄入又能加速肠的运动，短致癌物在肠道存留时间，减少致癌物对肠壁的损害，同时有利于减肥。